Вполне обоснованы критические высказывания главы города Сочи Виктора Колодяжного об особенностях ресторанного сервиса в некоторых заведениях общепита города (хамское обслуживание, невысокое качество кухни, нарушения условий хранения продуктов и т.д. и т.п.). С этим, к сожалению, все еще приходится сталкиваться. Но жизнь не стоит на месте. Одно из новых элитных мест "праздника для желудка" появилось недавно в Центральном районе на Нижнеприморской набережной. Современное, в стиле хай-тек, строение органично сочетается с эффектным внутренним убранством. Здесь и состоялось наше знакомство с су-шефом (заместителем шеф-повара) заведения Алексеем ВОРОНОВЫМ. Он родилсЯ в Чите. Там же с красным дипломом окончил торгово-кулинарный колледж и техникум по специальностям "Повар" и "Техник-технолог". Работал бригадиром крупного ресторана "Центральное Забайкалье", шеф-поваром частного ресторана. Затем су-шефом в московском ресторане "Годунов". В Москве же успешно окончил курсы высшей кулинарной школы "Лекорден Блю". В Сочи приехал в начале девяностых к родственникам да здесь и остался: влюбился в море. Его карьера в курортном общепите начиналась с должности официанта в столовой санатория "Светлана". И лишь затем его карьера повара продолжилась в ресторанах гостиничного комплекса "Жемчужина" и санатория "Черноморье", а также в ресторане "Калипсо". Су-шефом ему предложили стать в только-только открывшихся "Временах года" "Парк-отеля", где Воронов проработал несколько лет. После чего стал шеф-поваром одновременно в трех частных ресторанах Красной Поляны… Новые назначения, новые возможности и… весьма лестные отзывы. "Высокопрофессиональный, ответственный, коммуникабельный", – вспоминает Игорь Коба, директор ресторана "Дары моря" санатория "Русь". "Воронов не только прекрасный повар, но и очень талантливый, творческий человек", – поделилась заместитель генерального менеджера по организации работы отдела питания "Парк-отеля" Наталья Кириленко. "Алексей – специалист высокого уровня, большой знаток европейской кухни, душа коллектива", – говорит шеф-повар элит-кафе "Евразия" Евгений Руднев. В этом кафе сегодня и работает Алексей Воронов. – В вашем меню я нашел одно экзотическое французское блюдо – знаменитый суп буйабес из креветок, осьминожек, кальмаров, гребешков, морских змей, иными словами, той части улова, которую "не удалось продать". Об этом супе мне много рассказывал киновед Сергей Шолохов, "подсевший" на него в дни Каннского кинофестиваля. Давно хотел узнать способ приготовления буйабеса. – Приготовить этот суп может каждый. Во-первых, для буйабеса нужна порция рыбы, которую вы раньше отдали бы своей кошке. Поставим ее вариться с большой мелко порезанной луковкой, тремя лавровыми листиками и с черным перцем (для любителя). Во-вторых, нужен упомянутый вами "морской коктейль", в который я бы еще добавил мидий. В-третьих, какая-нибудь хорошая рыба (можно филе): на порцию – минимум два куска. Плюс стакан белого сухого вина, поджаренные лук и чеснок, помидоры (можно консервированные). Отдельно надо сказать о пряностях. Во Франции их обычно опускают в суп в специальном мешочке, а потом вынимают. Входят в этот "букет гарни" наряду с обычной петрушкой, лаврушкой кусочек апельсиновой корки, щепотка базилика и шафран. Сначала ложечку шафрана надо заварить кипятком и дать настояться. Что добавить еще – на ваше усмотрение. Поджарьте в масле две мелко нарубленные крупные луковицы и шесть зубков давленого чеснока. Но класть их в уху надо только тогда, когда она уже будет готова, и вы отцедите прозрачный бульон. Потом добавляется навар, стакан вина, размятые помидоры, шафран, марлевый мешочек с пряностями. Все это надо оставить на небольшом огне минут на пятнадцать, в течение которых вы успеете приготовить соус "Ройал". Давилкой надавили в чашку чеснока, мелко-мелко нарезали стручок жгучего перца, посолили крупной солью и хорошенько растерли. Потом поперчили молотым перцем, положили четыре-пять желтков и начали перемешивать, подливая по чуть-чуть хорошее рафинированное растительное масло (не обязательно оливковое). Вот соус и готов. Поставьте его на стол вместе с насушенными с вечера белыми сухариками. Вернемся к бульону. Когда он дойдет, бросим в него рыбное филе и оставим вариться еще минут на пятнадцать. После добавляем мидии и прочие морские ингредиенты (переварить их опасно). Буйабес готов. Ложка супа – сухарик – соус. Словом, объеденье! – О вас говорят как о специалисте широкого профиля, в совершенстве владеющем секретами не только европейской кухни, но и японской, китайской… – И русской! Точнее, советской – с национальными особенностями приготовления пищи во всех бывших союзных республиках. Иначе никогда бы не присвоили шестой разряд – высшую квалификацию. – А какой кухне сегодня чаще отдают предпочтение ваши посетители? – Все больше поклонников комбинированного варианта. Холодные закуски – из одной, основные блюда – из другой, супы или салаты – из третьей… У нас ярко представлена даже арабская кухня, "адептом" которой является наш шеф-повар. А, например, блюд европейской кухни в меню более восьмидесяти! – Несколько слов о меню. Подойдем к нему с точки зрения ценовой политики. Смотрим европейские супы. Их шесть: от гаспаччо (освежающего легкого испанского супа – сто рублей за триста пятьдесят граммов) до французского буйабеса (четыреста пятьдесят рублей за триста пятьдесят граммов). Пятнадцать основных блюд, самое дорогое из которых – семьсот пятьдесят рублей за сто пятьдесят граммов, а самое дешевое – двести… – Обратите внимание на пасты! Их готовит специальный и весьма искусный мастер. – Обращаю: их тринадцать. Самая дорогая – за четыреста рублей и самая дешевая – за восемьдесят. В салатах, которых тоже тринадцать, ценовые рамки от двухсот до четырехсот пятидесяти рублей. Это только некоторые из блюд европейской кухни, а тут еще японская и восточная. Плюс десерты и напитки. К примеру, чашку чая у вас можно выпить за восемьдесят рублей. – Цены либеральные. Если вы заметили, нижняя планка колеблется между ста и двумястами рублями. А о качестве блюд можете судить сами. – Хотя я человек в еде непривередливый и непритязательный, но то, что попробовал, было довольно вкусно. Складывается впечатление, что своей профессии вы обучались, как и герой известной сказки Гауфа, у волшебницы… – Эти волшебницы и волшебники – вокруг нас: коллеги. Процесс совершенствования не прекращается ни на минуту. – Двадцать четыре часа в сутки? – Почти. В некоторых недавно открывшихся круглосуточных ресторанах поварам приходится уходить домой в шесть утра, а приступать к работе – в одиннадцать дня… – Это же пытка! – Для большинства – любовь к профессии. – По словам Мопассана, любовь сильна, как смерть, зато хрупка, как стекло! – На мой взгляд, самое лучшее средство завоевать любовь тех, кто тебя окружает, – это подарить им свою любовь! Большая душа никогда не бывает одинокой: создает себе все новых и новых друзей вопреки козням судьбы. Кстати, что может объединить людей лучше хорошей трапезы? – Для Карлика-Носа главным испытанием стало приготовление "пирога королевы". Были ли подобные ситуации у вас? – Если честно, каждый день как экзамен. Самое трудное – готовить в жестких временных рамках, когда тебе на кухню принесли только что убитых горных козлов, доставленных спецрейсом на вертолете, и почти сразу требуют готовое блюдо. Такое нередко случается при работе с vip-персонами. В эти моменты ты находишься под контролем как диетологов важного гостя, так и сотрудников службы охраны.. А это, согласитесь, не совсем творческая атмосфера. Блюдо-то надо готовить с любовью! – Как вы оцениваете сегодняшнюю ситуацию в ресторанном бизнесе Сочи? – Главная проблема – кадровая. Сейчас много новых технологий, рецептов, ингредиентов… А подготовка молодых специалистов, поставляемых местным кулинарным училищем, к сожалению, не всегда поспевает за требованиями времени, новыми веяниями. Между прочим, очень хорошая тенденция для большинства ресторанов – стремление работать преимущественно на местных продуктах. Думаю, к 2014 году общий уровень ресторанного сервиса везде будет одинаково высоким. Виктор ТЕРЕНТЬЕВ. «Новости Сочи»